Приготовления рулета из котлетной массы - Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Ассортимент
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Марта в , дипломная работа. Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделяют на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки.
Котлетную массу приготавливают из говядины или телятины. Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани боковую, наружную, лопатку. Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет. Изделия по шт?
