Приготовление и отпуск прозрачных супов - Супы-пюре - Кулинария
53. Технология приготовления супов (супы-пюре, супы прозрачные).
Тема урока: Правила оформления и отпуска горячих супов. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска. Порядок выполнения: 1. Изучить теоретическую часть. Просмотреть презентацию.
По давней традиции супы являются одним из основных блюд обеда, их подают после холодных блюд и закусок. Объясняется это тем, что в них содержится в растворимом виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему организма к усвоению пищи. Благодаря значительному содержанию экстрактивных веществ, минеральных элементов, органических кислот в жидкой части супов, они являются возбудителями аппетита. Содержание в плотной части супов значительного количества белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов обусловливает высокую калорийность и пищевую ценность блюда в целом. Вопросы и задания для повторения.
Основой каждого супа-пюре служит белый бульон, который варится без добавления лука и каких-либо кореньев см. По этой же причине для супа-пюре не следует использовать крепкий бульон консоме. Если в бульон, который будет служить основой для супа-пюре, добавляют курицу для получения лучшего вкуса, пропорции мяса нужно уменьшить. Таким образом, на одну персону следует брать не , а гр. Все супы-пюре делятся на три вида: Из зелени или овощей; Из живности; Из мучных продуктов. Прежде всего, нужно приготовить белый бульон.
